Salers – Aromatischer Rohmilchkäse aus der Auvergne

Der Salers ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch und kommt aus der Auvergne in Frankreich. Er wird ausschließlich in den Regionen Cantal, Puy de Dôme, Aveyron, Corrèze und Haut-Loire hergestellt.

Man nimmt an, dass Käse in der Art des Salers in diesen Gebieten schon seit etwa 2000 Jahren bekannt sind. So berichtet Plinius der Ältere in seinem Buch „Naturgeschichte“ über einen beliebten Käse auf römischen Märkten, der aus der Region der heutigen Auvergne kam.

Sein Gütesiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhielt der Salers schon 1961und seit 1996 hat er auch das in der gesamten EU geltende AOP-Siegel (Appelation d’Origine Protégée). 

Der Salers wird auch heute noch komplett in Handarbeit hergestellt – aus der Milch der gleichnamigen Rinderrasse Salers. Die wertvolle Rohmilch der Salers-Kühe wird auf den Bauernhöfen der Region unmittelbar nach dem Melken zu Käse verarbeitet. 

Die Salers-Rinder – Milchlieferanten mit rotem Fell und harfenförmigen Hörnern

Der Salers und die Rinderrasse Salers haben ihre Namen vom Dorf Salers im Département Cantal in der Auvergne. Die Salers-Milchkühe nennt man auch die „Königinnen“ der Rinderrassen aus der Auvergne. Im Dorf Salers findet man ein Denkmal zu Ehren des ersten Züchters dieser speziellen Rasse – schließlich liefern die Rinder mit ihrem leicht lockigen, roten Fell und den harfenförmig geschwungenen Hörnern die besonders wertvolle Rohmilch für einen außergewöhnlichen Käse. Die Tiere grasen in den Weidemonaten von Mitte April bis Mitte November auf den umliegenden Almen und ernähren sich von dem kräuter- und eiweißreichen Gras. Die Jungtiere bleiben den Tag über bei ihrer Mutter auf der Weide und werden erst am Abend von ihr getrennt, damit der Bauer die Morgenmilch zum Verkäsen hat – deshalb wird auch nur einmal am Tag gekäst. Ganz traditionell wurden die Tiere auch früher schon in den Sommermonaten auf die Almen getrieben. Damals war die Haltung der Rinder, das Melken und die Verarbeitung der Milch zu Käse allerdings reine Männersache. Die Senner wohnten in sogenannten „Burons“, einfachen Steinhütten, die Schlafplatz und Käserei in einem waren. Auch heutzutage wird die Milch der Salers-Rinder zum Teil noch ganz traditionell auf den Almen hergestellt – diese Käse erhalten den Namen „Salers Tradition“. Der AOP Salers ist der einzige hundertprozentige Bauernkäse, der nur vom 15. April bis 15. November unter der Bedingung hergestellt wird, dass die Salers-Kühe auf der Weide sind. Die andere Verpflichtung für die Erzeuger besteht darin, die Milch nach dem Melken zu verarbeiten und den Käse in einem Holzbehälter namens “Gerle” herzustellen. Die 4500 Salers-Rinder erzeugen insgesamt Milch für eine Jahresproduktion von 1500 Tonnen Salers (zum Vergleich: Vom Salers-„Bruderkäse“ Cantal, werden jährlich 19 000 Tonnen hergestellt).

Die Salers-Produktion – immer noch ganz traditionell in Holzzubern 

Die geringe Milchproduktion der Salers-Rinder war vermutlich überhaupt der Grund für die Entstehung des Salers. Da man oft nur einen kleinen Viehbestand hatte und deshalb auch nicht immer genügend Milch für große, lagerfähige Käselaibe zur Verfügung stand, füllten die Senner auf den Almen zunächst den frischen Bruch in eine große Abtropfform. Nach 2 bis 3 Tagen war die Form dann gefüllt und der so entstandene Käselaib wurde aufgebrochen bzw. geschreddert. Nun wurde der gut abgetropfte und zerkleinerte Bruch vermischt und gesalzen, damit er etwas Wasser zieht, um ihn dann wieder in die Form zu füllen und zu pressen. Der mehrere Tage alte Bruch konnte so zu einem großen Käse zusammenwachsen und jetzt lange gelagert werden. 

Für einen Salers braucht man etwa 400 Liter Milch, die direkt nach dem Melken in eine „Gerle“, einen Holzzuber aus Kastanien- oder Akazienholz gefüllt wird. Die Gerle ist ein wesentlicher Bestandteil eines Salers – allerdings wurde sie 2004 von den Gesundheitsbehörden aus hygienischen Gründen in Frage gestellt. Forscher des Cheese Pole und des INRA (National Institute for Agronomic Research) konnten allerdings in zahlreichen Studien nachweisen, dass die Gerle der Milch wesentliche Geschmackseigenschaften verleiht, die natürlich vorkommenden Flora erhält und in Bezug auf Bakterien und Keime keine Gefahr für den Verbraucher darstellt: Der Salers darf deshalb auch bis heute weiterhin ganz traditionell in der Gerle hergestellt werden. In dem Holzzuber wird die Milch bei etwa 32 Grad mit Lab versetzt und dickt aus. Die Gallerte wird haselnussgroß zerkleinert, die Molke wird abgelassen und der so entstandene Bruch wird das erste Mal gepresst. Der gepresste Bruch wird dann durch ein grobmaschiges Sieb gedrückt und so noch einmal zerkleinert, bevor er gesalzen wird und nach einer Ruhezeit in die mit Leinentüchern ausgekleideten Formen gefüllt wird. Vor dem anschließendem Pressen wird noch die für den Salers typische rote Marke mit der Identifikationsnummer des bäuerlichen Produzenten und dem Herstellungsdatum aufgelegt. Und auf der Oberseite des Käses wird zusätzlich der Name „Salers“ mit einer Schablone eingepresst. Der gesamte Pressvorgang dauert 48 Stunden – dabei werden die Käse mehrmals aus den Formen genommen und gewendet. Anschließend dürfen die Käselaibe mehrere Monate (mindestens drei!) bei einer Temperatur von 6-12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 95 Prozent reifen. In dieser Zeit werden sie regelmäßig gepflegt und gewendet, damit sich auf den Käselaiben eine dicke Rinde bilden kann. 

Die Salers-Laibe – so sehen sie aus und so schmecken sie 

Typisch für den Salers ist seine hohe, zylindrische Form und seine dicke, raue, unebene Rinde mit orangeroter Marmorierung, die an einen Felsen erinnert. Sein Teig ist schnittfest und geschmeidig und wird mit zunehmender Reife fester und wieder etwas porös. Da durch das Herstellungsverfahren des Zerkleinerns kleinste Luftkanäle möglich sind, gibt es oft eine spontane Schimmelbildung im Teig.  Das heißt eine Schimmelader kann sich von der Rinde bis in das Innere des Käses ziehen. Das ist kein „Fehler“, sondern eher die Besonderheit bei diesen Käsen und kann mitgegessen werden. Auch sein Geschmack ändert sich in der Reifung: Jung ist der Salers eher fein-würzig mit leichten Sauerteigaromen – gereift schmeckt er mehr erdig und pikant. Besonders bemerkenswert ist jedoch sein ausgeprägtes Aroma von sommerlichen Gebirgsblumen und Kräutern, das den Käse in jedem Reifezustand begleitet.

Unser Servier-Tipp

Auf der Käseplatte ist der Salers ein besonderer Genuss – vor allem wenn man ihn mit Walnüssen und Kirschen präsentiert. Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein Saumur oder ein roter Sancerre – überhaupt Weine mit dezenter Frucht, die das feine Aroma des Salers nicht überdecken.