Hofkäserei Heggelbach – eine Hommage an das Käse-Handwerk
Die Hofkäserei Heggelbach – hier entstehen in der Verbindung von Tradition, Qualität und Leidenschaft Käsesorten, die nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine Reise durch die Handwerkskunst und Naturverbundenheit sind.
Bei einem Besuch in Baden Württemberg haben wir Stephan Ryffel, den Käser der Hofgemeinschaft Heggelbach, getroffen, der uns an seinem aktuellen Handwerk in Heggelbach hat teilhaben lassen und uns anschließend in der Schweiz die Käsereien zeigte, bei denen er bereits gearbeitet und vieles gelernt hat.
Die Einblicke möchten wir gerne mit Ihnen teilen und Sie inspirieren, diese besondere Handwerkskunst beim Genuss des 2,5 Jahre alten Felsbrockens nachzuempfinden.
Einblick in das Leben auf dem Hof
Während unseres Besuchs auf dem Hof in Heggelbach durften wir nicht nur die Laibe besichtigen, sondern auch einen Tag in das Leben auf dem Hof eintauchen.
Die Hofkäserei Heggelbach ist eine der Ältesten in Baden Württemberg. Aufgebaut wurde sie gleich in den Anfängen der Hofgemeinschaft von Mitbegründer Rolf Raneburger. Seit über dreißig Jahren wird hier auf traditionelle Art die hofeigene Demeter Milch zu Käse verarbeitet, deren Charakter man nicht nur sehen und riechen, sondern vor allem schmecken kann.
Qualität durch beste Milch
Die Grundlage für erstklassigen Käse bildet beste Milch. Bei Heggelbach stammt diese von der eigenen Braunviehherde – einer alten Rinderrasse.
Kuhmilch enthält verschiedene Eiweiße. Die alten Rassen produzieren Milch der A2-Gruppe. Sie wird auch als “Urmilch” bezeichnet. Die Besonderheit dieser A2-Milch liegt in der abweichenden Anordnung bestimmter Aminosäuren im Milcheiweiß Beta-Kasein im Vergleich zur herkömmlichen A1-Milch. Während in A1- Milch an einer bestimmten Stelle die Aminosäure Histidin zu finden ist, sitzt dort bei der A2- Milch die Aminosäure Prolin.
Diese genetische Nuance macht einen entscheidenden Unterschied aus. Forschungsstudien zeigen eine positive Auswirkung von A2 beta-Caseinen auf die Darmverdauung.
Silofreie Demeter Milch
Die hochwertige Demeter Milch bei Heggelbach ist seit jeher silofrei. Die Kühe werden kraftfutterfrei und ohne Getreide oder Eiweißschrote gefüttert. Bei dieser alten Zuchtrichtung setzt man hier auf wertiges Wiesengras, das schonend mit speziellen Mähwerken bearbeitet wird, um die Bodenverdichtung zu vermeiden. Die Grasqualität, gepaart mit einer kraftfutterfreien Ernährung, resultiert in einer Milch mit einem hohen Omega³-Fettanteil, der nicht nur gesund ist, sondern auch dem Käse einen einzigartigen Schmelz verleiht.
Natürliche Haltung und Verarbeitung
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist, dass alle Kühe ihre Hörner behalten. In den Hörnern werden Enzyme produziert, die zur Verbesserung der Milchqualität beitragen. Zudem wird die frische Milch ohne lange Transportwege sofort verarbeitet, was Eiweiß- und Fettdenaturierung vermeidet. Dies ermöglicht die Rohverarbeitung und erhält alle wertvollen Inhaltsstoffe.
Käsemeister mit Leidenschaft
Die Hofkäserei hat mit Stephan Ryffel einen leidenschaftlichen Käser mit Schweizer Wurzeln. Sein besonderes Gespür für Hartkäse spiegelt sich in der sorgfältigen Reifung der großlaibigen Käse wider.
Stefan setzt auf Qualität und lebt diese Philosophie, auch wenn dies mit geringerem Ertrag und mehr Arbeit verbunden ist.
Wir kennen Stephan durch den Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung. Hier finden sich Leute zusammen, die an Qualität glauben und sie leben.
Wer gerne mehr erfahren möchte, findet unter folgenden Links die
Hofkäserei Heggelbach:
https://hofgemeinschaft-heggelbach.de/kaeserei
https://www.instagram.com/hofgemeinschaftheggelbach/
Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung:
https://www.milchhandwerk.info