Der Comté“ ist des Franzosen liebster Käse und steht auf der Bestsellerliste unangefochten auf Platz 1. Auch in Deutschland erfreut er sich großer Beliebtheit und da stellt sich natürlich die Frage: Was macht den Comté denn eigentlich zu etwas Besonderem? Warum ist er so einzigartig und weshalb gibt es auch beim Comté große Unterschiede in Bezug auf Geschmack und Aroma …

Um mehr zu erfahren, sollte man sich zuerst einmal seine Entstehungsgeschichte anschauen: So kommt der Comté aus dem Gebiet der Franche-Comté im Juramassiv. Hier sind die Berge zwar nicht ganz so hoch wie beim angrenzenden Schweizer Nachbarn – aber auch hier hat sich schon seit mehreren hundert Jahren eine außergewöhnliche Käsekultur entwickelt. Zu verdanken ist das vor allem den Montbeliard-Rindern, die hier vor etwa 300 Jahren von der protestantischen „Täufer“-Glaubensgemeinschaft „heimisch“ gemacht wurden. Die Schweizer Glaubensgemeinschaft hatte aus ihrer Heimat Bern die Swizz Simmentaler Rinder mitgebracht. In Montbeliard, wo sie sich niederließen, gab es die Rinderrasse Comtois – und durch die Kreuzung der beiden Rinderrassen entstanden die für den Comté unverzichtbaren Montbeliard-Rinder.

Von großer Bedeutung: Die Montbeliard-Rinder

Damit der Comté das Gütesiegel AOC (Appellation d’origins Controlée – wurde dem Comté zum ersten Mal 1952 verliehen) tragen darf, müssen die Käse vor allem aus Milch der Montbeliard-Rinder hergestellt werden. Die Tiere dürfen nur auf Weiden innerhalb des Jura-Massivs grasen und im Sommer nur frisches Gas und im Winter nur Jura-Heu als Futter bekommen. Silage( Maishexel) darf nicht gefüttert werden – und in den Molkereigenossenschaften, die den Comté herstellen, dürfen keine Pasteurisierungsanlagen stehen und verwendet werden.

Ganz wichtig: Alles kommt aus dem Jura-Massiv

Für das Gütesiegel AOP (Appellation d’Origine protégé), das der Comté seit 1996 tragen darf, muss die Milchproduktion, die Käseherstellung sowie die Reifung des Käses in derselben geografischen Region, also im Juramassiv, erfolgen. Zum Juramassiv gehören Teile des Doubs sowie das gesamte Jura-Departement in der Region Franche-Comté und das Departement Ain in der Region Rhône-Alpes Auvergne. Etwa 150000 Rinder liefern die Milch für eine jährliche Comté-Produktion von ca. 65000 Tonnen – das entspricht etwa 1,6 Millionen Laiben, die erst nach strenger Kontrolle der oben beschriebenen Kriterien die Gütesiegel-Auszeichnung bekommen. Trotz der anspruchsvollen Gütesiegel ist Comté nicht gleich Comté – es gibt durchaus Unterschiede in Geschmack und Aroma. Das ist vor allem auf die unterschiedliche Flora, also die Gräser und Kräuter der verschiedenen Weidelagen zurückzuführen – aber auch auf die durchaus individuell durchgeführte Käsereifung in den einzelnen Molkereigenossenschaften.

30 Kühe „arbeiten“ einen ganzen Tag für einen Laib Comté

Der Comté ist ein Käse der Superlativen: er hat mit ca. 60 cm Durchmesser die Größe eines Mühlsteins, ist je nach Reifung 10-13 cm dick und wiegt zwischen 40 und 55 Kilogramm. Für einen Laib Comté benötigt man ca. 500 Liter Milch – das die „Tagesproduktion“ einer 30-köpfigen Kuhherde! Die großen Comté-Käseräder wurden früher nur im Sommer auf den Almen hergestellt, wo die Tiere aller Dorfbewohner gemeinsam die warmen Monate verbrachten. So hatten die Bauern und ihre Familien schon seit dem Mittelalter auch in den Wintermonaten ausreichend gesunde, fettreiche Nahrung. Im Sommer werden die Käse auch jetzt immer noch nach alter Tradition und den überlieferten Methoden gekäst. Aber heute wird auch im Winter Comté hergestellt – mit der Milch von heugefütterten Tieren, die sich natürlich in Geschmack und Aroma von der „Sommermilch“ unterscheidet.

Für die Reifung unverzichtbar: Fichtenholzbretter

Für den unverwechselbaren Comté-Geschmack ist neben der einzigartigen Jura-Milch aber auch die besondere Käsereifung von entscheidender Bedeutung: So werden die Käseräder in riesigen Käsekellern auf Fichtenholzbrettern gelagert. Comté-Affineure schwören auf Fichtenholz, weil das Harz im Holz eine schützende Eigenschaft hat sowie die Feuchtigkeit des Käses einerseits optimal aufzunehmen, sie andererseits aber bei Bedarf auch wieder abzugeben kann. Zur Pflege werden die Käselaibe außerdem mit Salzwasser gewaschen und regelmäßig gewendet. Die Prüfung entscheidet über die Reifedauer, nur die Besten haben das Potenzial für eine längere Reifung bis sie ihren Weg in die Welt der Käseliebhaber antreten!

Einjährig, zweijährig, dreijährig: Die Reifung ist entscheidend für den Geschmack

Comté gibt es in verschiedenen Reifestufen: Seine Mindestreifezeit muss 120 Tage betragen, aber man sollte Sie nicht vor einem Jahr verzehren. Bessere Produktionen reifen jedoch länger. Einjährig schmeckt er eher buttrig, mild, ganz leicht süßlich – zweijährig hat er seine Eiweißkristalle entwickelt und bekommt zusätzlich eine fruchtig süßliche Komponente, die von einen nussigen Aromenspiel begleitet wird. Daher sagt man in Frankreich zu dieser Altersstufe auch gerne fruité. Der dreijähriger Comté ist der neue Liebling vieler Nationen, stark kristallisiert, hat er ein ausgeprägt mineralisches, nussiges, fruchtiges und vielschichtiges Röstaromenspiel. Sein Teig wird mürbe und erhält einen wunderbaren Schmelz.

Comté in der Küche

Comte ist ein echter Allrounder und darf im Prinzip auf keiner Käseplatte fehlen. Aber auch zum Kochen ist er durch seinen feinen Schmelz bestens geeignet – zum Beispiel zum Gratinieren von Kartoffeln und Gemüse oder gerieben als Topping auf Nudeln. Auch sehr beliebt: Comté als Fondue-Käse!

Und für alle Comté-Fans gibt es noch ein leckeres Comté-Rezept von Käse-Fromeliére Tania Lautenbach aus dem „Tölzer Kasladen“ …