Ricotta – feiner Frischkäse all‘italiana

Ricotta wird im Unterschied zu den meisten anderen Käsesorten nicht aus Milch und Lab hergestellt, sondern aus Molke, die bei der Herstellung von Schaf-, Kuh- oder Büffelkäse anfällt. Man bezeichnet Ricotta daher auch als „Molkenkäse“. Das Molkeneiweiß macht den Ricotta zu etwas ganz Besonders: Es schmilzt auch bei der Erhitzung nicht und gibt ihm deshalb seinen süßlichen Geschmack. Ricotta trägt als Zusatzbezeichnung im Namen die Milchart aus der er hergestellt wurde- z.B. Ricotta di bufala für Ricotta aus Büffelmilch.

Der Name „Ricotta“ setzt sich aus den italienischen Worten „ri-“ (wieder) und „cottura“ (kochen) zusammen und beschreibt so auch gleich den Herstellungsprozess: Molke wird bis zum Siedepunkt aufgekocht. Dabei flockt das Molkeneiweiß aus und schließt noch die geringe Menge vom verbleibenden Milchfett, Mineralien und Vitamine mit ein. Daher hat der Ricotta einen sehr sämigen Schmelz, jedoch wenig Fett.  In der Regel wird Ricotta in abgeflachte Kegelformen mit einer Flechtstruktur gegeben, aus denen 3-4 Stunden lang die Restmolke abtropft. Dann wird der Ricotta aus den Formen gestürzt und ist samt seiner typischen „Prägung“ bereits genussfertig!

Von Ricotta romana bis Ricotta salata

Ursprünglich kommt der Ricotta aus der Gegend um Rom – und bis vor nicht allzu langer Zeit wurde er vor allem in Süd- und Mittelitalien gerne gegessen. Es gibt verschiedenen Ricotta-Arten: 

Ricotta salata – ein gesalzener, etwas festerer Ricotta, der durch die Salzzugabe länger haltbar ist

Ricotta al forno – ein im Ofen gegarter Ricotta mit dunkelbraune Kruste und leicht rauchigem Geschmack, der sich vakuumverpackt und gut gekühlt etwa zwei Monate hält. 

Ricotta Canestrata – ein gesalzener, gepresster und gereifter Ricotta, der gerieben wird und vor allem in Sizilien gerne für Pasta und Pizza verwendet wird. 

Das Gütesiegel DOP (Denominazione di Origine Protetta) hat nur der „Ricotta romana“aus der Region Latium. Hier wird er nach traditioneller Art aus der Schafsmilch-Molke hergestellt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders streichzart.

Ricotta für Cassata, Cannoli, Ravioli und Co.

Der in Deutschland weit verbreitete ungesalzene Ricotta ist mild im Geschmack und fein cremig. Dieser Ricotta eignet sich hervorragend für Süßspeisen – zum Beispiel für die typisch-italienische „Cassata“, eine populäre sizilianische Schichttorte mit Biskuitteig. Die Cassata wurde eigentlich traditionell in Klöstern zum Osterfest zubereitet – heute wird sie auch gerne auf Hochzeiten serviert. Auch die frittierten Teigröllchen „Cannoli“ werden mit einer Ricotta-Creme gefüllt, die noch mit Schokolade, Mandeln, Kirschen oder Pistazien verfeinert wird. Ricotta eignet sich aber auch sehr gut für die leichte Gemüseküche und ist ein idealer Begleiter für Spinat, Mangold, Schwarz- und Grünkohl – zum Beispiel als cremige Füllung bei Ravioli und Co. oder statt Sahne in Saucen.

Mit nur 15 Gramm Fett und 174 Kalorien in 100 Gramm Käse ist der Ricotta ein „Leichtgewicht“ – und mit seinen wertvollem Inhaltsstoffen wie Eiweiß, den Vitaminen A und B12 und den

Mineralstoffen Kalzium, Phosphor und Kupfer auch bei gesundheitsbewussten Käse-Gourmets sehr beliebt!

Und für alle Ricotta- Fans  noch ein leckeres Ricotta- Rezept von Käse-Fromelière Tania Lautenbach aus dem “Tölzer Kasladen”