Das Besondere am „Mozzarella di Bufala“ also am Mozzarella aus Büffelmilch, ist seine lang anhaltende Aromatik: Schon wenn man ihn aufschneidet, entfaltet sich sein wunderbarer Duft! Manche behaupten sogar, es sei ein spezielles Moschus-Aroma, das diesen Käse so begehrenswert macht. Außerdem offenbart der aufgeschnittene Käse (wenn er handwerklich hergestellt wurde) seine individuelle, ganz unterschiedliche Struktur. Industrie-Mozzarella aus Kuhmilch ist dagegen meist pastös, fest im Teig, nahezu ohne Geschmack und deshalb bestenfalls ein Träger für das Olivenöl, das man über ihn träufelt. Echter Büffelmozzarella wird in aufwändiger Handarbeit produziert. Auch heute noch – zumindest von einer kleinen Schar an Käsern, denen diese Tradition am Herzen liegt! Der Käsebruch wird mit heißem Wasser überbrüht und mit einem Stab immer wieder in die Länge gezogen, bis er ganz geschmeidig wird. Diesem so genannten „Filatieren“ folgt schließlich jener Handgriff, dem der Käse nicht nur seine charakteristische Form, sondern auch seinen Namen verdankt: die „Mozzatura“. Dabei reißt („mozzare“) der Käser zwischen Daumen und Zeigefinger Stücke der Masse ab und gewinnt auf diese Weise kompakte Käsekugeln, die anschließend in ein kaltes Bad aus gesalzener Molke wandern. Weil die Produktion auf diese traditionelle Weise eine heiße und anstrengende Arbeit ist, die viel Ausdauer erfordert, geben immer mehr Produzenten die teure und aufwändige Handarbeit auf und lassen den Teig statt dessen von Maschinen reißen und formen.

Die Herkunftsbezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana“ dürfen freilich auch diese Käse tragen, solange sie in den Regionen Caserta, Salerno, Neapel, Benevento, Latine und Frosinone erzeugt wurden …

Unbedingt probieren: Bei uns im „Tölzer Kasladen“ gibt es

• handwerklich hergestellten italienischen „Mozzarella di Bufala“ aus Salerno
• und – ebenfalls aus Büffelmilch, aber noch nicht so bekannt – einen „Camembert di Bufala“, also einen fünf Wochen gereiften Weichkäse mit Außenschimmel aus der Lombardei!

Aus Bella Italia…

Gebackener Mozzarella

Für 4 Personen

Zutaten

600 g Mozzarella di Bufala

Salz, Pfeffer

200 g magerer, gekochter Schinken

3 Eier (M)

6 EL Mehl

8 EL Paniermehl

4 EL Pflanzenöl

2 EL Butter

Zubereitung

Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zwischen zwei Lagen Küchenpapier legen, mit einem Küchenbrett beschweren und so 6-8 Minuten ziehen lassen, damit die überschüssige Molke abtropfen kann.

Mozzarellascheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Schinken in breite Streifen schneiden, jede Mozzarellascheibe mit einem Schinkenstreifen umwickeln.

Eier in einem tiefen Teller aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verquirlen.

Mehl auf einen zweiten tiefen Teller geben, Paniermehl auf einen dritten. Mozzarellascheibchen zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden, Panade mit den Händen leicht andrücken.

Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, panierte Mozzarellascheiben zugeben und bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren.