Fontina – berühmter Bergkäse aus dem italienischen Aostatal
Der ursprungsgeschützte piemontesische Käse Fontina ist die Grundlage vieler Rezepte der italienischen Küche. Er wird gerne für Käsesaucen, Gratins oder zum Fondue verwendet.
Fontina – ein unverwechselbarer Käse mit milchig-nussigen Aromen
Der Name „fontina“ scheint von einer Gebirgsweide namens „Fontin“ zu stammen – andere Versionen verbinden die Namensgebung mit dem Dorf Fontinaz. Der Name könnte sich jedoch auch vom alten französischen Begriff „fontis“ oder „fondis“ ableiten, um die besondere Schmelzfähigkeit dieses Käses auszudrücken.
Das Aostatal ist die kleinste Region Italiens und liegt mit seinen schroffen Bergen im äußersten Nordwesten. Es grenzt im Norden an die Schweiz, im Westen an Frankreich, im Süden und Osten an die Region Piemont. Die Region besteht aus dem Tal des Flusses Dora Baltea und verschiedenen Nebentälern, umgeben von einigen der höchsten Berge der Alpen – eine atemberaubende Landschaft mit sauberer und prickelnder Luft. Im Mittelalter war die Erhebung von Wegezöllen eine beliebte Einnahmequelle, weil das Aostatal zu den wichtigsten Etappen auf dem Weg über die Alpen zählte. Deshalb entstanden hier seit dem 11. Jahrhundert zahlreiche, auf hohen Felsen gelegene Burgen, Türme und Festungen, die weite Gebiete beherrschten. Wegen seiner kargen landwirtschaftlichen Möglichkeiten ist die Küche des Aostatal einfach. Zu den wichtigsten Produkten der Region gehört der Fontina DOC, ein unverwechselbarer Käse mit einer speckig-sämigen Konsistenz und milchig-nussigen Aromen.
Sein Ursprung geht auf das Jahr 1270 zurück und die ersten ikonografischen Zeugnisse stammen aus dem 15. Jahrhundert von einem Fresko der Issogne. Eine Erwähnung von Fontina findet man im Jahr 1477 in der Summa lacticinorum durch den Vercelli-Arzt Pantaleone da Confienza – und die erste Klassifizierung stammt aus dem Jahr 1887 mit „Fontine di Val d’Aosta“ im Jahrbuch der Versuchsstation der Molkerei Lodi.
Sein DOP (Denominazione d’Origine Protetta) erlangte er 1955 und 1996 folgte sein EU-weiter Ursprungsschutz. Um eine gleichmäßige Qualität, eine fachgerechte Reifung und eine bestmögliche Vermarktung zu gewährleisten, gründete sich 1957 die „Cooperativa Prodttori Latte e Fontina“, der sich mittlerweile über 300 unterschiedlich Käsereien und Molkereien angeschlossen haben. Heute werden jährlich etwa 350 000 Laibe Fontina produziert.
Fontina – nur aus der Milch von Kühen der Rasse Valle d‘Aosta
Fontina wird ausschließlich aus unbehandelter Vollmilch von Kühen der Rasse Valle d’Aosta (rot gefleckte Rassen Valle d’Aosta und schwarz gefleckte Rassen Valle d’Aosta) hergestellt, die im Sommer mit Grünfutter und im restlichen Jahr mit Heu aus der Region gefüttert werden. Da die Milch bereits 2 Stunden nach dem Melken verarbeitet sein muss, wird nur die Milch eines Melkvorgangs verwendet. Auch Größe und Mindestreifezeit von 3 Monaten werden vorgegeben und nach Prüfung der Qualität dürfen sich nur die besten Laibe Fontina DOC nennen und bekommen den typisch blau-türkisen „Fontina“-Stempel.
Aussehen und Geschmack
Die Fontina-Laibe haben eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 40 Zentimetern und einer Höhe von 7-10 Zentimetern. Das Gewicht eines Käse-Laibes beträgt je nach Reifegrad 12-14 Kilogramm. Der elastische Fontina-Teig ist elfenbeinfarben und hat kleine, linsenförmige Löcher. Seine dunkelgelb-orangefarbene Rinde entsteht durch regelmäßiges Wenden, Bürsten und Waschen mit Salzwasser.
Die wertvolle Alpen-Rohmilch gibt dem Käse sein typisch milchig nussig und buttriges Aroma, das mit zunehmender Reife immer ausgeprägter wird. Durch seine besondere Cremigkeit eignet sich der Fontina hervorragend zum Schmelzen – zum Beispiel für eine köstliche „Fonduta“.
