Im Nordosten Frankreichs, dem Grand Est, liegt die Champagne – eine Region, aus der nicht nur hervorragender Champagner, sondern auch wunderbarer Käse kommt. Wie zum Beispiel der Chaource, eine Kombination aus cremiger Rinde nach Champignon schmeckend und einem quarkigen Innenteig der mit säuerlich milchiger Note fasziniert.
Chaource – von der Zisterzienserabtei auf die Pariser Märkte
Der bereits in mittelalterlichen Schriften 1531 erstmals erwähnte Käse hat seinen Namen von der gleichnamigen Gemeinde im Département Aube – oder besser gesagt vom Wappen der Stadt, das zwei Katzen (chats) und einen Bären (Ours) zeigt. Vermutlich haben Zisterziensermönche der Abtei Pontigny einen dem heutigen Chaource ähnlichen Käse hergestellt und ihr Wissen an die umliegenden Bauern weitergegeben. Schon „Philipp dem Schönen“ (le Bel) wurde auf seiner Reise durch Chaource dieser Käse serviert – und auch Margarethe von Burgund, die Gemahlin Ludwigs des Zehnten, war dem Käse verfallen und ließ ihn an die königliche Tafel liefern.
Seine AOC (Appellation d’Origins Contrôlée) mit streng geregeltem Herstellungsgebiet und Herstellungsverfahren erlangte der Käse 1970. Seit 1996 ist der Chaource ein EU-weit geschützter AOP-Käse (Appellation d’Origine Protgée) und darf nur in den Départements Aube und Yonne (das schon zum nördlichen Burgund gehört) hergestellt werden.
Bis in die 1950er Jahre wurde Chaource hauptsächlich in bäuerlichen Familienbetrieben produziert. Die Art seiner Herstellung passte zum bäuerlichen Alltag, in dem hauptsächlich die Frauen für die Verarbeitung der Milch zu Käse zuständig waren. Sie ließen die Milch nach dem Melken zunächst stehen, wodurch sie durch die natürliche Säuerung eindickte. Am Abend oder am nächsten Morgen wurde die „Dickete“ in Formen geschöpft und der Käse konnte mehrere Stunden abtropfen. Danach wurden die frischen Käselaibe gesalzen und durften in den feucht-kühlen Kellern reifen.
Nachdem die Milchleistung der Kühe durch spezielle Züchtungen gesteigert wurde, konnten viel mehr Käse produziert werden und die sogenannten „Cossoniers“ holten sie ab und vertrieben sie auf den umliegenden Märkten und schließlich auch in den Großstädten Paris und Lyon.
Chaource – von „Chaource Fermier“ bis zur industriellen Produktion
Heute wird der Käse überwiegend industriell hergestellt – allerdings nach strengen Richtlinien. Zwar gehören die milchgebenden Kühe unterschiedlichen Rassen an – aber die traditionellen Simmentaler Rinder mit ihrer besonders reichhaltigen Milch sind immer noch die „Nummer 1“. Heute liefern über sechzig landwirtschaftliche Betriebe die Milch für die Chaource-Produktion – zwei davon verarbeiten ihre Milch noch handwerklich selber zu „Chaource Fermier“.
Die Milch für den Chaource muss von Kühen stammen, die in dem Appellationsgebiet geboren und aufgezogen worden sind– und sie müssen mindestens 5 Monate im Jahr auf der Weide stehen. Auch das Futter muss zu 85 Prozent aus dem Appellationsgebiet kommen und sogar zu 75 Prozent von den landwirtschaftlichen Betrieben selber hergestellt werden.
In der Käserei wird die Milch für den Chaource mit Milchsäurebakterien eingedickt. Dieses „Dicklegen“ dauert etwa 12 Stunden. Dabei benutzt man sehr wenig Lab – so wird der Käse später gewünscht sehr „quarkig“. Die entstandene Dickete wird in perforierte, zylindrische Formen ohne Boden geschöpft (sie wurden früher „Chasserans“ genannt). So kann der Käse in Ruhe abtropfen (und wird dabei einmal gewendet). Anschließend wird er aus der Form genommen, gesalzen und in kühlen, feuchten Reiferäumen auf Roggenstrohmatten oder Horden gereift. Chaource reift mindestens 10 Tage, meistens aber bis zu 3 Wochen. Stark gereifter Chaource kann sogar bis zu 2 Monate alt sein.
Chaource – von jung bis vollreif, von buttrig bis pilzig
Chaource ist je nach Reifegrad sehr verschieden: Junger Käse hat eine schneeweiße Rinde ist etwas kreidig und erinnert eher an Frischkäse mit einer fruchtigen tresterartigen Säure, ummantelt von milden, leicht säuerlichen Hefearomen. Mit zunehmender Reifung ändert sich seine Rinde – sie wird etwas rötlich-bräunlich und unter ihr wächst ein speckiger Rand. Jetzt wird der Geschmack kräftiger, pilziger, der Salzgehalt steigt langsam an und am Gaumen wird der Käse cremiger. Bei vollreifem Chaource überwiegt der speckige Rand – der innere, nun schon cremigere Kern wird immer kleiner und der Käse intensiviert seine Champignonaromen, bleibt anhaltend rahmig auf der Zunge und im Abgang verflüchtigen sich die leichten Kumquatsnoten. Bei vollreifem Chaource empfiehlt es sich, die Rinde zu entfernen, weil sie mit ihrer Schärfe den Geschmack des Käses nun anders beeinflusst.
Chaource – als Aperitif mit einem Gläschen Champagner
Chaource und Champagner – das ist die ideale Kombination von zwei regionalen Produkten: Junger Chaource unterstreicht die Frische eines Blanc de Blanc, reifer Chaource passt vorzüglich zu den reifen Noten eines älteren Jahrgang-Champagners. Wir empfehlen ein Gläschen Champagner mit Chaource als köstlichen Aperitif – schließlich muss Käse nicht immer nur nach dem Essen gereicht werden!
Aber auch ein Chablis mit seinen fruchtig-mineralischen Noten und seiner erfrischenden Säure lässt den Chaource zu einem kulinarischen Erlebnis werden!
