Käse-Expertin Susanne Hofmann:
Milch enthält hauptsächlich Milchzucker (Lactose). Bei der Käseherstellung wird der Milchzucker von den Mikroorganismen nahezu vollständig verwertet, so dass im Käse praktisch keine Kohlehydrate mehr vorhanden sind. Daraus entsteht im Käse die Milchsäure (zwischen ca. 1,5 und 13 g/kg Käse). Diese Milchsäure fördert die Verdauung der Proteine, schützt die Schleimhäute und fördert die Aufnahme von Salzen wie Eisen und Kalzium.
Im Zusammenhang mit der Laktose ist die Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) zu nennen, als Folge eines Mangels an den Enzymen Laktase beziehungsweise Galaktokinase.
Die Laktoseintoleranz kann entweder erblich bedingt sein, das heißt, es wird von Geburt an keine Laktase gebildet. Oder sie kann erworben sein, das heißt nach der Entwöhnung von Milchprodukten oder vorübergehend nach einem schweren Infekt. Als Folge dieser am häufigsten auftretenden „sekundären“ Laktoseintoleranz gelangen nach dem Konsum von Milch und Milchprodukten größere Mengen Milchzucker, die eigentlich im Dünndarm verarbeitet werden sollten, in den Dickdarm und werden dort von der Darmflora als Nährstoff fermentiert. In der Folge kommt es zu Völlegefühl, Blähungen, krampfartigen Bauchschmerzen und häufig auch zu Durchfällen.
Wer auf Milch und Milchprodukte mit Verdauungsbeschwerden reagiert, muss aber trotzdem nicht auf Käse verzichten. Denn wie schon gesagt: Während des Herstellungs- und Reifungsprozesses wird in den Käselaiben fast die gesamte Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und anschließend zu Milchsäure umgewandelt. Die Milchzucker-Restbestandteile dienen dann noch Hefen und Penicilliumarten als Nährboden. Außerdem bleibt bei der erworbenen Laktoseunverträglichkeit eine geringe Laktosetoleranz erhalten. Deshalb sind viele handwerklich und traditionell hergestellten Käse, die gereift sind und deshalb einen geringen Laktosegehalt haben, auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.
Mein Tipp: Lassen Sie sich beraten – wir haben viele Käsedelikatessen im Sortiment, die man auch bei einer Laktoseintoleranz ohne Probleme genießen kann!
Wer ganz „auf Nummer Sicher“ gehen will, sollte Frischkäse besser meiden und lange gereifte Hart- und Schnittkäse bevorzugen. Sie bauen während der Reifezeit große Mengen Laktose ab und enthalten nach mehreren Monaten im Reifekeller in der Regel weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 g Käse.
Und bei uns im „Tölzer Kasladen“ finden Sie natürlich auch handwerklich hergestellte Rohmilch-Käse mit einer langen Reifezeit von 12 bis 36 Monaten wie
- Bergkäse Reserve
- Comté Vieux und Comté extra vieux
- Gouda alt und uralt
- Greyerzer extra
- Mimolette vielle
- Parmigano
- Sbrinz
- Schweizer Emmentaler
- Vorarlberger Bergkäse