Käse-Expertin Susanne Hofmann:
Ich sage gleich mal vorab: Keine Angst vor Rohmilchkäse! Er ist besonders köstlich und hat sehr viele gute und gesunde Inhaltsstoffe. Auch Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem können zum Beispiel lange gereifte Rohmilch-Hartkäse ohne „Listerien“-Bedenken genießen.
„Listerien“ sind Bakterien, die bei vielen Produkten tierischen Ursprungs vorkommen können: Fisch, Fleisch, Wurst und Milchprodukte, also auch Käse – und zwar nicht nur aus Rohmilch. Erst kürzlich gab es eine Rückholaktion bei zwei großen Discountern: Bei einem Weichkäse aus pasteurisierter Milch waren Listerien entdeckt worden! Fazit: Die Gefahr einer Listerien-Infektion durch Rohmilchkäse ist nicht höher als bei Käsen aus pasteurisierter Milch …
Denn in beiden Fällen können Listerien während der Reifung die Rinden befallen. Die Käserinde stellt die Grenzfläche zwischen Käse und Umwelt dar – auf ihr leben eine Vielzahl von Mikroorganismen, die das sogenannte Mikrobiom darstellen, und gemeinschaftlich unterschiedliche Aufgaben bei der Reifung des Käses übernehmen. Mikroorganismen am Käse machen das Endprodukt nicht nur aromatisch, haltbar und gut genießbar, sie sind auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Viele Bakterien auf der Käserinde können vor gefährlichen Keimen schützen, indem sie Hemmstoffe gegen andere krankheitserregende Bakterien – wie zum Beispiel auch gegen Listerien – bilden. Genau zu verstehen, welche Mikroorganismen sich auf der Rinde befinden und was ihre Aufgaben in dem komplexen Miteinander sind, ist zurzeit immer noch Forschungsgegenstand. Es ist bekannt, dass Käsesorten mit gewaschener Rinde und Sauermilchkäse am anfälligsten für die Infektion mit Listerien sind. Auf festen Käsen (> 65% Trockenmasse), wie z. B. Bergkäse, Parmesan etc. ist ein Wachstum von Listerien nicht mehr möglich. Klassische Ziegenkäse begünstigen die Entwicklung von Listerien ebenfalls nicht (wozu die Lactoperoxydase (ein Enzym), ein sehr niedriger PH-Wert und die Reifemethode beitragen). Außerdem werden Ziegenkäse gezielt getrocknet, was das Wachstum von Mikroorganismen weiter einschränkt.
Bedeutsam für den Menschen ist die Untergruppe „Listeria monocytogenes“. Der Name monocytogenes deutet auf die Reaktion im menschlichen Körper hin, die durch den Erreger ausgelöst wird. Es kommt zu einer Monozytose, der Vermehrung einer Untergruppe der weißen Blutkörperchen und erkrankte Personen zeigen ähnliche Symptome wie bei einer Magen-Darm-Grippe.
Für gesunde Menschen stellen Listerien keine Gefahr da. Anders schaut es da bei Schwangeren und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem aus. Sie sollten deshalb bei Käse immer die Rinde entfernen und Rotschmierkäse und Sauermilchkäse meiden – dann müssen auch sie nicht auf Rohmilchkäse verzichten!
Für mich ist Rohmilchkäse nicht nur auf der Genussfaktor-Skala, sondern auch aus gesundheitlicher Hinsicht ganz weit vorne:
Schließlich ist Rohmilch ein echtes, „naturbelassenes“ Produkt, dass bei lebenswichtigen Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen punktet und auch wissenschaftlich als bedeutendes Lebensmittel gegen Allergien gilt. So konnte in diversen anerkannten internationalen Studien festgestellt werden, dass Menschen, die als Kinder regelmäßig Rohmilch getrunken haben, als Erwachsene weniger an Asthma, Heuschnupfen und Allergien leiden!
