Käse-Expertin Susanne Hofmann:
Griechischer Feta ist weit mehr als eine Delikatesse aus Schafsmilch – er ist ein europäisches Kulturgut!
Schließlich liegen die Ursprünge des Salzlaken-Käses weit zurück in der griechischen Antike. Feta wird aus reiner Schafsmilch gemacht, manche Produzenten setzen auch einen Teil Ziegenmilch (maximal 10%) zu – die verleiht dem Käse, der durch die Schafsmilch eine cremige und karamelige Note bekommt, dann zusätzlich noch Säure. In unseren Zeiten führte die Beliebtheit des Käses dazu, dass viele Molkereien in Europa Kopien aus der weitaus günstigeren Kuhmilch produzierten, diese aber gleichfalls mit „Feta“ titulierten. Die Griechen protestierten dagegen – mit Erfolg.
Per EU-Verordnung dürfen seit 2006 nur noch solche Käse den Namen „Feta“ tragen, die vom griechischen Festland und der Insel Lesbos stammen und nach festgelegtem Rezept produziert worden sind: Käse aus Schafs- beziehungsweise Ziegenmilch, die in Salzlake gereift sind.
Darin liegt nämlich die große Besonderheit des Feta: Nach der Labung werden die Blöcke für mehrere Wochen in gesalzene Molke eingelegt, die den Käse nicht nur konserviert, sondern ihm auch zusätzliche Würze gibt. Während heute die Mehrheit der großen griechischen Käseproduzenten für diese Reifung Plastikfässer verwendet, nehmen kleine Hersteller dafür sogar noch Holzfässer. Das ist natürlich die bessere Variante – denn während die Plastikfässer völlig luftdicht sind, lassen die Holzfässer Sauerstoff durch. Feta, der auf diese Weise gereift ist, schmeckt einfach noch ein bisschen besser. Das Problem bei der Sache: Auf diese traditionelle Weise käsen in Griechenland nur noch Hofkäsereien und die meisten von ihnen produzieren lediglich kleine Mengen für die Eigenvermarktung vor Ort. Denn in der Regel wollen und können sie die für den Export nötigen EU-Auflagen gar nicht erfüllen…
