Welche verschiedene Arten bei der Käseherstellung gibt es?

Damit aus Milch Käse wird, müssen die in ihr vorhandenen festen Bestandteile (Milcheiweiß, Milchfett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den flüssigen getrennt werden. Wir zeigen Ihnen in diesem Beitrag welche verschiedene Formen der Käseherstellung es gibt.

Das Milcheiweiß setzt sich aus drei Eiweißkörpern zusammen: Casein, Albumin und Globulin. Casein ist für die Käseherstellung am wichtigsten und hat einen Anteil von 3% vom Milcheiweiß – der Anteil des Albumins liegt bei ca. 0,6 % und der des Globulins bei ca. 0,03 %.

Für die Käseherstellung muss das Casein „ausgefällt“ werden – hier gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten:

• Möglichkeit 1: durch Milchsäure
• Möglichkeit 2: durch Lab (ein Enzym)

Möglichkeit 1: Stellt man die Milch warm (ca. 20°C), so bilden die in ihr enthaltenen oder zugesetzten Milchsäurebakterien aus Milchzucker Milchsäure, die zur Gerinnung der Milch führt. Dabei verbindet sich das Calcium mit der Milchsäure zu Calciumlaktat und verbleibt in der Molke. Die Milch gerinnt innerhalb eines Tages. Durch Abtropfen der Molke erhält man dann Frischkäse oder Quark, der bereits verzehrfertig ist. Auf diese Art und Weise kann man auch Sauermilchkäse herstellen. Für alle anderen Käsearten ist dieser Bruch zu molkedurchlässig und zu hoch im Säuregehalt.

Möglichkeit 2: Die wohl gebräuchlichste Methode des Ausfällens ist die Zugabe von Lab – die einzelnen Arbeitsgänge richten sich dann danach, welcher Käse hergestellt werden soll: Zugabe spezifischer Kulturen, einlaben, bearbeiten der geronnenen Milch, eventuelles Nachwärmen der bearbeiteten Bruchmasse, einfüllen in Formen, abtropfen oder pressen, salzen und unterschiedliche Behandlungen während der Reifung.

• Tierisches Lab wird im Labmagen von Kälbern oder anderen Säugetieren produziert. Es handelt sich um eine Enzymmischung, die eben genau die Gerinnung der Milch, das heißt die Aufspaltung in feste und flüssige Bestandteile bewirkt und somit die getrunkene Muttermilch für das Jungtier leichter verdaulich macht. Für die Käseherstellung kann man fertiges Lab als Tabletten, Pulver, Paste oder Flüssigkeit kaufen.
• Mikrobielles Lab wird aus bestimmten Schimmelpilzen hergestellt, die eine Enzymmischung bilden können, die Milch gerinnen lässt. Dieses oft fälschlicherweise als ‚pflanzlich’ bezeichnete Lab wird bei der Produktion von Käse eingesetzt, der auch für Vegetarier geeignet ist.
• Gentechnisch erzeugtes Lab wird von Schimmelpilzen gewonnen, denen man aus Kälbermägen entnommene Gene eingepflanzt hat; mit Gen-Lab erzeugter Käse muss nicht speziell gekennzeichnet werden!
• Pflanzliches Lab wird aus Pflanzensaft (zum Beispiel von Feigen, Distelblüten oder bestimmten Artischockenarten) hergestellt und vor allem im Mittelmeerraum verwendet.

Bereits beim Einlaben wird über die Konsistenz des Käses entschieden:

Je größer die Labmenge und je höher die Temperatur, desto fester wird der Käse. Die anschließende Bearbeitung des Bruches richtet sich ebenfalls nach der später gewünschten Konsistenz des Käses: Je fester der Käse werden soll, desto intensiver wird der Bruch geschnitten und gerührt – je weicher, desto weniger wird der Bruch bearbeitet. Bei einigen Weichkäsen wird der Bruch sogar ohne Bearbeitung in die Form geschöpft. Bei Käse mit intensiv bearbeitetem Bruch schließt sich ein Nachwärmen an. Das Bruchkorn wird in der Molke auf ca. 50° C erwärmt, um dem Korn weitere Flüssigkeit zu entziehen. Das feste Bruchkorn wird nun in Formen abgefüllt. Käse mit erwünschter fester Teigbeschaffenheit werden in der Form gepresst, um ihnen noch mehr Molke zu entziehen. Weichkäse hingegen lässt man in der Form ohne Pressung abtropfen.

Grundsätzlich werden alle Käse gesalzen:

entweder durch leichtes Eindrücken von Salz in die Käseoberfläche, durch das Salzen des Bruchs oder durch Einlegen in ein Salzbad. Das Salzen verleiht dem Käse Würze und es beeinflusst, je nach Käseart, die gewünschte Rindenbildung und damit auch die spätere Reifung.