Käse-Expertin Susanne Hofmann:
Experten sehen im Dreißigjährigen Krieg den Grund für die unterschiedliche Entwicklung von Deutschland und Frankreich in puncto Käse.
Während die Franzosen über Jahrhunderte ihre regional geprägten Käsesorten pflegen und entwickeln konnten, war diese Entwicklung in Deutschland einfach gewaltsam unterbrochen worden. In Deutschland hatte das Klosterwesen großen Einfluss auf die Entwicklung der Käseproduktion. Käse spielte im Mittelalter eine wichtige Rolle bei der Nahrungsmittelversorgung der Klöster. So fand man auf einem Verpflegungszettel des Klosters Werden an der Ruhr aus dem Jahr 1063 die Notiz, dass jedem Mönch wöchentlich zwischen 1 und 2 Pfund Käse zustanden. Bis zum Dreißigjährigen Krieg gab es von Bayern bis Ostpreußen eine gut entwickelte Milchwirtschaft und Käsereifachleute aus der Schweiz, aus Holland und aus Lothringen entwickelten in den Fürstentümern die Käseproduktion erheblich weiter. Doch die verheerenden Folgen des lang andauernden Krieges führten auch zu einem Niedergang der Landwirtschaft – die Herstellung von Käse kam praktisch zum Erliegen.
Im Allgäu kam es dann Anfang des 19. Jahrhunderts in den Dörfern zu einer verstärkten Ausbreitung von meist sehr einfach eingerichteten Hofkäsereien.
Sie stellten vorwiegend ‚Rundkäse’ und ‚Backsteinkäse’ her– und (abgeleitet aus einem lokalen Weichkäse und unter Mitarbeit belgischer Käser) den ‚Allgäuer Limburger’ und den ‚Allgäuer Romadur’. Bereits damals zeichnete sich ab, dass dieses Gebiet auf dem Weg war, sich zur „Käseküche“ Deutschlands zu entwickeln. Heute zählen das bayerische und württembergische Allgäu sowie Teile Ober- und Niederbayerns, Schleswig-Holstein, Niedersachsen und (hauptsächlich mit Sauermilchkäse) Hessen zu den wichtigsten Käsereigebieten.
Frankreich war schon immer d a s Käseland schlechthin: Die Gallier lieferten bereits ihre Käse nach Rom und mittelalterliche Könige und Feudalherren schätzten die vielfältigen Spezialitäten der bäuerlichen französischen Käseküche.
Das große und unterschiedliche Käseangebot in Frankreich („…mehr Käse als das Jahr Tage hat…“) ergibt sich aber auch aus der geographischen und klimatischen Vielfalt des Landes. Der Norden ist die Heimat der Weichkäse, überwiegend mit gewaschener Rinde wie zum Beispiel der Camembert. Der Nordosten bevorzugt kräftig-aromatische Weichkäse vom Typ Maroilles (ein Käse der bereits 1174 urkundlich erwähnt wird) und Munster. Vom Burgund bis über das Loire-Tal erstreckt sich das Ziegenkäsegebiet. In diesem Gebiet wird von alters her Wein angebaut – und Ziegen sind für diese Kulturlandschaft die idealen Milchtiere! In den Westalpen finden wir die Bergkäsetypen und im südlichen Zentralmassiv gibt es die verschiedenen ‚Bleus’, also Käse mit blau-grünem Innenschimmel. In den Pyrenäen produzieren die dort ansässigen Bauern und Hirten vor allem Schafkäse – die steilen und kargen Hänge der Gebirgskette zwischen Frankreich und Spanien sind nämlich ideal für eher genügsame Tiere wie Schafe.
