Käse-Expertin Susanne Hofmann:

Eine in der Lebensmittelherstellung wichtige Gruppe von Mikroorganismen sind die Pilze, speziell Schimmelpilze und Hefen.

Die Vermehrung von Hefen und Schimmelpilzen kann entweder wie bei den Bakterien durch Zellteilung erfolgen oder durch die sogenannte Sprossung. Dabei öffnet sich die Zellwand der Mutterzelle an einer Stelle und es bildet sich die Tochterzelle – der Spross – nach Verdopplung der Erbsubstanz. Im letzten Schritt spaltet sich die Tochterzelle ab und es bleibt eine Narbe an der Mutterzelle zurück. Im Gegensatz zur Zellteilung bleibt die Mutterzelle im Ganzen erhalten, schnürt sich also nicht in der Mitte durch. Hefen können eine Gärung, also einen Abbau von Nährstoffen unter Sauerstoffabschluss durchführen (zum Beispiel die alkoholische Gärung). Bei Schimmelpilzen befindet sich der Großteil des Organismus als feines, fadenförmiges Geflecht (Myzel) im Substrat. An der Käseoberfläche sind nur die Sporenträger dann für uns sichtbar, aus denen die für die ungeschlechtliche Vermehrung dienenden Sporen freigesetzt werden.

In der Käseherstellung finden hauptsächlich die Schimmelpilzarten Penicillium camemberti, roqueforti und glaucum Verwendung. Sie tragen zur Aromabildung bei und erhöhen die Haltbarkeit, da sie das Wachstum anderer Schimmelpilze einschränken.

Hefen gehören zur Stammflora praktisch aller Schimmelpilzkäse. Ihre Bedeutung liegt hauptsächlich in der Aromabildung, der Entsäuerung und dem Abbau von Laktose, was die Verdaulichkeit des Käses fördert.

Schimmelarten, die Toxine (Gifte) bilden, bevorzugen Substrate, die reich an Kohlenhydraten sind wie zum Beispiel Brot oder Marmelade. Im Käse gibt es kaum Kohlehydrate und die Toxine des Schimmels reagieren mit den Aminosäuren in der Milch und werden dadurch unschädlich gemacht.

Typisch für Weichkäse mit Außenschimmel ist die Schimmelrinde, die ihnen ein flaumiges Aussehen verleiht.

Hergestellt werden sie vorwiegend aus Kuhmilch, die Gerinnung erfolgt durch Zusatz von Lab. Es kann teilentrahmte Milch, Vollmilch oder mit Rahm angereicherte Milch verwendet werden – der Fettgehalt beträgt entsprechend 45-75 % in der Trockenmasse. Für ein Kilogramm Weichkäse benötigt man etwa acht Liter Milch. Bei der Herstellung der Käse mit Außenschimmel wird zunächst die Milch auf 28-30 Grad temperiert, dann wird das Lab zugegeben. Die Ausdickungszeit, in der sich der Bruch bildet, beträgt zwei Stunden. Anschließend wird der Bruch ohne intensive Bearbeitung in die Form geschöpft. Dieses Schöpfen muss sehr vorsichtig von Hand ausgeführt werden, damit der Bruch nicht zerstört wird. Die Formen werden dabei nicht auf einmal gefüllt, sondern bis zu fünfmal, damit die Molke gleichmäßiger austreten kann. Nach einer Abtropfzeit von acht Stunden wird der Käse in der Form einmal gewendet, damit er eine gleichmäßige Konsistenz erhält. Nach weiteren acht Stunden ist der Käse fest genug, um aus der Form genommen zu werden. Jetzt wird der Käse in der Trockenkammer auf die ‚Käsehorden’ (das sind Paletten, deren Oberfläche aus feinen Stäben besteht) gelegt. Auf den Horden kann die aus dem Käse austretende Molke abtropfen. So vermeidet man, dass der Käse in der Molke liegt, das würde die Reifung an dieser Stelle beeinträchtigen. Nun wird der Käse auf der Oberseite gesalzen und mit einer Schimmelkultur, dem Penicilium candidum, besprüht. Der Käse muss alle drei Tage gewendet werden – dadurch bildet sich in den ersten sechs Tagen der Milchschimmel aus. Von der Trockenkammer kommt der Käse in den Reifekeller, in dem eine Temperatur von 8-10 Grad herrscht. Damit sich während der Reifung der Käseschimmel möglichst gleichmäßig entwickelt, wird der Käse in den ersten vier bis fünf Tagen täglich gewendet, anschließend noch zweimal wöchentlich. Eine gleichmäßige Entwicklung des Schimmels ist unbedingt notwendig, weil der Schimmel – neben der Milch mit ihrer Flora – den Charakter des Käses prägt. Die Reifezeit von drei bis vier Wochen ist relativ kurz. Bei den sehr flachen Käsen ist die Reifung, die von außen nach innen erfolgt, bald abgeschlossen. Hat der Käse seine optimale Reife erreicht, muss der Teig eine elastische Masse sein und auf der Oberfläche rötliche Pigmentflecken aufweisen. Durch Temperaturveränderungen kann die Reifung beeinflusst werden: Bei einer niedrigeren Temperatur erfolgt sie langsamer, bei einer höheren wird sie beschleunigt. Allerdings besteht bei einer höheren Temperatur auch die Gefahr einer Fehlgärung, die den Käse verderben kann.

Bei uns im „Tölzer Kasladen“ können Sie aus einem besonderen Angebot aus Weichkäsen mit Außenschimmel wählen:

• Aus Frankreich: Gaperon, Coeur de Neufchâtel,Camembert Normandie, Coulommiers, Gratte Paille, Saint Marcellin, Olivet cendré, Feuille de Dreux, Olivet au foin, Dèlice de St. Cyr, Pierre Robert, Fougerus, Saint Félicien, Chaource
• Aus Italien: Camembert di Bufala
• Aus Deutschland: Tegernseer Camembert, Bayerischer Camembert

Käse mit Innenschimmel werden aus Kuhmilch, Schafmilch und vereinzelt auch aus Ziegenmilch hergestellt.

Von zehn Litern Milch erhält man ungefähr ein Kilogramm Käse. Bei der traditionellen Verarbeitung wird die Milch als Vollmilch verwendet. Der Fettgehalt im Käse beträgt dementsprechend etwa 50 %. Da der typisch süßliche, pilzartige Geschmack durch die Fettspaltung während der Reifung verursacht wird, werden diese Käse auch gerne mit erhöhtem Fettgehalt hergestellt, das heißt, man setzt der Milch vor dem Verkäsen Sahne zu. Die Einlabtemperatur liegt bei 28 -32 Grad, die Dickungszeit ist mit einer Stunde relativ lang und es erfolgt nur eine geringe Bruchbearbeitung, das heißt der geschnittene Bruch wird nur gerührt. Dies geschieht auch heute noch öfters von Hand. Dabei wird das Bruchkorn in kleinen Partien so gerührt, dass es von allen Seiten eine gleichmäßige Elastizität bekommt. Diese Elastizität des Bruchkorns ist für die spätere Schimmelverteilung mitverantwortlich. Ist die gewünschte Elastizität erreicht, wird die Masse in zylindrische Formen geschöpft. Eine Ausnahme bildet der ‚Stilton’. Hier wird, wie bei den meisten Käsen aus Großbritannien, der von der Molke befreite und leicht getrocknete Bruch gemahlen und in Formen gefüllt. Die geformten Käse lässt man bei einer Temperatur von 20 Grad drei bis vier Tage abtropfen und wendet sie mehrmals. In dieser Zeit findet eine heterofermentative Milchsäuregärung statt, in deren Verlauf Hohlräume für die spätere Schimmelbildung entstehen. Anschließend wird der Käse trocken gesalzen und vier bis sechs Tage zum Antrocknen gelagert. Dann pikiert man den Käse, das heißt, er wird mit mehreren Nadeln durchstochen. Dabei wird in der Regel gleichzeitig die gewünschte Schimmelkultur Penicilium glaucum eingeimpft und die für das Schimmelwachstum notwendige Luft kann in das Innere des Käses eindringen. ‚Roquefort’ und ‚Stilton’ bilden hinsichtlich der Zugabe des Schimmels eine Ausnahme. Bei ihnen wird der pulverisierte Schimmel bereits während des Formens eingestreut. Nach dem Pikieren lagert der Käse in den Reifekellern. Abhängig von der Sorte reift er acht Wochen bis acht Monate bei einer Temperatur von 8-10 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %. Die Käselaibe werden auf dem Rand stehend gelagert, damit die beim Pikieren entstandenen Löcher auf beiden Seiten offen sind und die für die Entwicklung des Schimmels notwendige Luftzufuhr gewährleistet ist. Die Reifung erfolgt bei diesen Käsen gleichmäßig von innen nach außen. Die optimale Reifung ist gegeben, wenn der Schimmel von innen bis außen an den Rand gewachsen ist. Das dauert ungefähr drei Wochen. Dann müssen die Löcher verschlossen werden – somit wird das Wachstum des Schimmels gestoppt. Der weitere Eiweißabbau erfolgt dann über natürliche Enzyme, die dem Käseteig eine cremige bis butterartige Konsistenz verleihen. Bei dieser Art der Reifung entstehen etwa hundert verschiedene Aromastoffe.

Bei uns im Tölzer Kasladen finden Sie eine Auswahl an internationalen, handwerklich hergestellten Käsespezialitäten mit Innenschimmel:

• Aus Italien: Gorgonzola dolce und piccante
• Aus Frankreich: Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu de Gex
• Aus Spanien: Valdèon
• Aus Deutschland: Blauer Allgäuer

Stilton ist ein Blauschimmelkäse, der mich wirklich überrascht hat!

Der in England hergestellte Käse hat einen außergewöhnlichen Charakter, sein Geschmack erinnert an getrocknete Pflaumen und seine süßen Noten sind beinahe weihnachtlich – da passt es, dass er gerade im Winter besonders gut und cremig ist. Die herausragende kulinarische Stellung des Stilton ist auch deshalb bemerkenswert, weil seine Herstellung eigentlich dem gleichen Ablauf folgt wie die meisten englischen Käsesorten: dem „Cheddaring“. Dabei lässt man den Käsebruch ruhen, bis er sich wieder vereint, schneidet ihn dann in Blöcke und legt diese übereinander, um möglichst viel Molke heraus zu pressen, was den Käse später glatt und geschmeidig macht. Beim Stilton wird der Teig anschließend kleingeschnetzelt, gesalzen und in zylindrische Formen gefüllt. Die fertigen Laibe lagern dann einige Wochen, bis eine gelb-braune Rinde anzeigt, dass es Zeit wird für die finale Behandlung des Käses: das ‚Piercing’. So nennen es die englischen Käser, wenn sie die Stiltonlaibe mit dünnen Stahlnadeln durchbohren, um die Luft hinein zu lassen, die die Schimmelkulturen vom Typus ‚Penicillium roqueforti’ so dringend brauchen. Nur so können sich jene blauen Äderchen bilden, die den reifen Stilton durchziehen und ihm sein marmoriertes Aussehen verleihen. Ihnen verdankt er seinen Namen, der komplett eigentlich ‚Blue Stilton’ lautet. Heute gibt es nur noch eine Handvoll Molkereien, die den mittlerweile streng ursprungsgeschützten, in England auch als ‚König der Käse’ gefeierten ‚Blue Stilton’ produzieren.“